"Il Profit Management della ristorazione" di Vittorio Molinari

"Un libro che consiglio a chi ha un'attività di ristorazione, a chi vuole aprirla ed a chi opera in questo settore sia direttamente o attraverso sistemi in franchising" . Di solito questa è una frase che uso alla fine di un commento, una recensione; ma in questo caso ho fatto un'eccezione perché questo libro se lo merita tutto.

Chi mi conosce sa anche non mi sbilancio facilmente in elogi gratuiti.

Prima di questa lettura non conoscevo ne l'autore, ne il titolo del libro; l'ho scoperto così per caso (come mi capita spesso) mentre mi aggiravo in una libreria; ed io che sono un appassionato di ristorazione ed organizzazione aziendale, ne sono stato attratto, incuriosito di leggere e "vedere" come era stato trattato questo argomento così particolare…

Spesso, purtroppo, assisto a come alcune persone (imprenditori o addetti ai lavori) si pongono verso questo tipo di attività. Un'attività, la ristorazione, che dal di fuori sembra facile ed accessibile a tutti, anche senza formazione, esperienza e preparazione specifica. Nulla di più sbagliato. "Richiede conoscenza, dedizione, perseveranza, passione e non ultimo, tempo"; come viene anche spiegato nel libro da Vittorio Molinari.

La ristorazione è cambiata, l'offerta di ristorazione è cambiata (non si mangia più solo a pranzo e cena, ma in diversi momenti della giornata), i clienti sono cambiati: sono più esigenti e più severi.

Troppe volte le aziende ristorative a gestione famigliare (o non organizzate) non si danno un taglio manageriale, e tra i principali punti debolezza l'autore del libro riscontra i seguenti:

1) assenza di un sistema amministrativo

2) le voci di spesa operative principali sono alte rispetto ai ricavi

3) il menu

4) inventario

5) consumi di food & beveraggi troppo alti

6) raccolta dati assente

7) errato inserimento di dati

8) sbilanciamento finanziario

9) scarsa capacità manageriale

10) errata interpretazione del bilancio periodico

Il libro, come dicevo all'inizio di questa mia riflessione è ben fatto e ben strutturato. L'autore mette in evidenza gli aspetti fondamentali di un'azienda di ristorazione (qualunque essa sia) evidenziando un modello diviso in otto parti (capitoli):

1) avviare un'attività ristorativa

2) realizzazione e start up del ristorante

3) i numeri della ristorazione

4) acquisti ed immagazzinamento

5) un pricing di successo

6) il revenue management per la ristorazione

7) il profit management della ristorazione

8) elementi di efficienza

Per chi mi conosce, sa quanto sono appassionato a questo settore, alla sua organizzazione ed al servizio al cliente. Mi sono sorpreso piacevolmente nello scoprire che le mie esperienze professionali, i miei continui studi ed aggiornamenti, trovano un riscontro reale e tangibile in queste pagine scritte in maniera professionale ed obiettiva da Vittorio Molinari.

Che dire ancora: buona lettura, buon appetito e buon business… :)

"… E' un mestiere tra i più antichi che, per sua natura non morirà mai ma che richiede tempo, conoscenza, competenza, pazienza e tanta capacità, soprattutto quella di saper interagire con le Persone. Se lo si facesse con passione tutto questo sarebbe più semplice".

Scheda del libro

"IL PROFIT MANAGEMENT DELLA RISTORAZIONE -Massimizzare i profitti integrando alle tecniche di revenue il cost controlling" (ed Franco Angeli - 16,00 euro) - Per gestire con successo qualunque attività ristorativa è fondamentale mettere in connessione fra loro, nella giusta prospettiva, costi e ricavi: tuttavia, questa regola basilare si traduce nella prassi in un costante e puntuale lavoro di "Profit management" non sempre semplice…
Da un lato, infatti, per ottenere dati precisi e immediati sull'andamento delle spese, occorre attuare operazioni di "cost controlling" ricorrendo ad indici di performance e di costo dei piatti, incidenze percentuali delle materie prime e loro rapporto con le altre voci di costo; dall'altro, per monitorare i volumi dei ricavi e dell'occupazione, occorre impostare un "revenue management" che utilizzi indici sulle vendite e valutazioni sul pricing.
E' facile capire, quindi, come per l'imprenditore o il manager sia centrale padroneggiare dati e numeri della propria attività. Ecco perché questo testo offre un analisi di tutti i passi in cui si nascondono le insidie maggiori: dall'apertura al business plan, dal piano marketing alla scelta e gestione dei fornitori e dell'inventario, alle tecniche di vendita. 
Uno strumento utilissimo per tutti coloro che, in modo trasversale, si occupano di gestione di un'attività ristorativa o che operano nel mondo dell'ospitalità.

L'autore

VITTORIO MOLINARI - consulente e formatore, è esperto nel settore turistico, alberghiero e della ristorazione. Ha maturato una pluriennale esperienza in Italia e all'estero in alberghi individuali e di catena, tra cui Four Seasons, Radisson SAS e Marriott, ricoprendo ruoli di direzione, management e di responsabile all'interno dei reparti meeting&congress, room division e food&beverage.